Blanc ou Brun : comment choisir son sucre?

Le sucre est un ingrédient omniprésent dans notre alimentation. Blanc ou brun, en poudre ou en carreaux, on ne sait plus où donner de la tête. En plus, s’il faut avoir à choisir entre plusieurs teintes de brun; on est rapidement confus. Cette panoplie de sucres de couleurs différentes, disponibles sur nos étagères m’a emmené à me poser des questions.  D’où vient le sucre que nous consommons? Pourquoi ces deux couleurs principales, blanche et brune? et pourquoi toutes ces déclinaisons? Quelle quantité de sucre est-il raisonnable de consommer par jour, pour une personne adulte? Il ne me fallait pas plus pour me lancer sur ce sujet. J’ai fait un peu de lecture pour trouver les réponses; et dans ce billet, je vous livre mon compte rendu.

Le Processus de fabrication du Sucre

Le sucre que nous utilisons au quotidien provient principalement de deux sources : la canne à sucre et la betterave sucrière (majoritairement produite en Russie). Le processus de raffinage est similaire pour les deux, bien que des variations existent. Tout d’abord, la canne à sucre (ou la betterave) est broyée pour extraire le jus sucré. Ce jus contient également d’autres éléments tels que la mélasse. Il va être chauffé pour éliminer les impuretés.  Des produits chimiques comme la chaux peuvent être utilisés pour clarifier le liquide.  En effet,la chaux (éteinte) va permettre la transformation du saccharose en glucose et en fructose et permettre le dépôt des particules solides, d’où le liquide clair en surface.

Le liquide clarifié, est chauffé pour laisser le maximum d’eau s’évaporer, jusqu’à obtention d’une solution sucrée très concentrée. Ensuite, la solution concentrée est refroidie, provoquant la formation de cristaux de sucre. Les cristaux formés vont être séparés du liquide encore présent, appelé mélasse.  C’est à ce stade que la couleur du sucre commence à varier.

Les différentes Teintes de Brun

La mélasse est un résidu visqueux et riche en saveur qui contient des minéraux et des nutriments. La diversité des teintes de brun qu’on peut observer,  est principalement due à la quantité de mélasse restante dans le produit final. Ce qui veut dire que le sucre blanc ou sucre raffiné a subit un processus de raffinage approfondi qui élimine presque toute la mélasse. C’est pourquoi il est blanc et a un goût doux, mais neutre. 

Le sucre brun clair ou doré contient une petite quantité de mélasse. Il est plus moelleux que le sucre blanc. Le sucre brun foncé ou roux, est plus riche en mélasse, ce qui lui donne sa couleur foncée. Il a une saveur plus prononcée, presque caramélisée. 

Le Face-à-Face Nutritionnel

Sur le plan nutritionnel, le sucre blanc est pur en calories, mais avec très peu de nutriments. Le sucre brun par contre est légèrement moins calorique, mais il offre une petite quantité de minéraux et de vitamines. Bien que la différence soit minime, opter pour le sucre brun peut être un choix légèrement plus sain en raison de ses nutriments résiduels. Pour limiter les risques d’obésité, de diabète, autres maladies métaboliques, l’OMS préconise de limiter la consommation de sucre ajoutés, à 25g par jour, soit l’équivalent de 5 carreaux ou 6 cuillères à café de sucre en poudre. Chez les enfants, il est conseillé de ne pas dépasser les 3 cuillères à café par jour (12g par jour). N’oublions pas qu’on retrouve ces sucres dit ajoutés, dans pleins d’aliments transformés et industrialisés de notre quotidien, tels que les bonbons, biscuits, chocolats, boissons sucrées, yaourts, céréales, etc… Ces sucres comptent pour beaucoup dans la balance. Par contre les sucres contenus dans les fruits ou le lait échappent à la loi des 25g. Ils ne comptent pas! Ils sont plus “naturels” du fait qu’ils soient moins absorbés par l’organisme.  

Les Utilisations Pratiques

Une utilisation optimale voudrait qu’on utilise le sucre blanc pour les préparations au gout sucré prononcé, comme les pâtisseries ou l’okok*. Tandis que le sucre brun servirait mieux aux consommations directes comme le café. Au final, le vrai challenge ne réside pas dans le choix du “bon” sucre, mais plutôt dans la modération de notre consommation de sucre.

*plat camerounais qui se consomme sucré.